Cozinha dos Orixás

Com um sorriso largo e uma alegria contagiante, a pernambucana Carmem Virgínia parece onipresente – é daquelas figuras que enche qualquer sala assim que entra. A chef ficou conhecida como apresentadora do “Uma Senhora Panela”, programa do canal GNT filmado em Pernambuco, no qual cozinha para celebridades como Preta Gil, Zezé Motta, Criolo e Lia de Itamaracá.

É também dona do Altar Cozinha Ancestral, no bairro de Santo Amaro, no Recife, que acaba de ganhar uma filial em São Paulo, na boêmia Vila Madalena. Carmem Virgínia costuma dizer, com razão, que não escolheu a gastronomia – foi a gastronomia quem a escolheu. Praticante do candomblé, ainda com 7 anos recebeu o cargo de Iyabassé (mãe de santo), mas só com 14 assumiu de fato a responsabilidade do preparo dos alimentos sagrados no terreiro

A relação com a cozinha sempre esteve próxima: sua avó era merendeira em uma escola e alimentava, diariamente, pelo menos 800 crianças. Carmen decidiu que a cozinha também era seu chamado, resolveu se profissionalizar na área e abriu, em 2014, o Altar recifense.

Com quase uma década, o restaurante se mantém fiel às origens. “A proposta é a mesma até hoje: comida de verdade, ancestral; cozinha dos orixás”, explica. Os pratos no menu são agrupados de acordo com os quatro elementos da natureza.

Em Ar, por exemplo, está a Galinha de Cabidela (ou galinha ao molho pardo), receita da avó. “Era o prato que ela fazia aos domingos, mesmo cansada, para fazer os netos felizes. É uma comida muito afetiva porque é a presença da minha avó no restaurante”, conta. Já em Água é possível encontrar uma receita autoral da chef e que traz para a mesa ingredientes típicos da comida servida nos terreiros: o Peixe à Inajá, acompanhado por bolinho de feijão e farinha, acaçá recheado com queijo coalho e banana com camarões.

No elemento Fogo estão as opções de acarajé, outra receita que tem lugar especial no coração da chef. “Eu comecei vendendo acarajé e me sustentava assim. É uma comida que dá independência financeira para mulheres há centenas de anos. Não é à toa que vem de Iansã, uma orixá feminina muito forte, a Senhora dos Ventos. Não sei por quanto tempo estarei na crista da onda, mas sei que sempre posso recorrer ao acarajé para segurar as pontas”, diverte-se.

A “onda” que Dona Carmem Virgínia surfa, porém, não parece passageira. A recifense inaugurou em maio de 2023 a versão paulista do Altar, agora em sociedade com a cantora Luísa Sonza e com a empresária Fatima Pissarra. Segundo a chef, o novo empreendimento será um espaço de afeto e de acolhimento. “Quero que os clientes saiam de lá melhores do que entraram”.

E, se você achou improvável a amizade de Dona Carmem com a cantora pop nascida no Rio Grande do Sul, saiba que o “match” fala muito sobre a chef: quem a encontra e a conhece não quer mais largar. Foi exatamente o que sentimos na entrevista para escrever essa matéria.

Axé e sucesso para Dona Carmem!

Altar (PE): Rua Frei Cassimiro, 449, Santo Amaro, Recife
Altar (SP): Rua Medeiros de Albuquerque, 270, Vila Madalena, São Paulo