Sobremesa ancestral

A farinhada é um prato que faz parte da alimentação diária de Conceição dos Caetanos, comunidade quilombola em Tururu, cidade no norte do Ceará a 107km de Fortaleza. Uma mistura de farinha de mandioca, manteiga da terra, coco e rapadura. É também o ingrediente principal de um sorvete que mostra como é possível transformar receitas ancestrais em novos produtos gastronômicos,
perpetuando costumes e valorizando a agricultura local.

O Sorvete de Farinhada é a atração principal da sorveteria Caetanos, que fica na comunidade, e também um dos maiores orgulhos do Laboratório de Criação da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, mantida pela Secretaria de Cultura do Ceará e que oferece uma série de cursos profissionalizantes e onde são desenvolvidas pesquisas que resultam em projetos como o Sorvete de Farinhada,
sempre valorizando saberes tradicionais, sustentabilidade e economia circular, com iniciativas como a gestão de resíduos e o modelo de cozinhas rumo ao lixo zero.

Tanto a sorveteria como o sorvete em são criações de Joélho Caetano.  Neto da matriarca da comunidade quilombola e filho de dois agricultores que não terminaram os estudos, Joélho sempre foi um misto de sonhador e empreendedor. Ele já tinha provado picolé e sorvete na infância, mas foi só na adolescência, em uma viagem à Fortaleza, que conheceu o conceito da sorveteria. “Nunca tinha visto o sorvete servido em copinho”.

Na volta, começou a pesquisar sobre o processo de fabricação e decidiu abrir uma sorveteria em casa com a mãe. Nascia, em 2020, a Caetanos. A virada de chave veio quando conheceu Escola de Gastronomia Social, fundada em 2018 e que tem como missão ser um centro de pesquisa em cultura alimentar, gastronomia social e sustentabilidade.

Joélho apresentou um projeto em que unia sua paixão pelo sorvete à relação do quilombo com a farinhada – na comunidade existiam seis casas de farinha, mas a tradição estava se perdendo porque os jovens não queriam aprender as técnicas.

Quando descobriu que não só teria uma bolsa como um mentor, o chef Bruno Modolo, o jovem de Tururu ficou nas nuvens. A partir de testes e pesquisas, chegou à receita que traz mandioca e leite na base do sorvete, coroado por um crocante de farinha de mandioca, rapadura, coco e manteiga da terra.

A mandioca da base faz o papel de emulsificante e estabilizante, garantindo a consistência – pode-se optar pelo leite comum ou uma versão vegana, com leite de castanha de caju. Todos os ingredientes, especialmente a mandioca, continuam sendo adquiridos de produtores em Conceição dos Caetanos, estimulando a agricultura e economia local.

O Sorvete de Farinhada pode ser encontrado na sorveteria Caetanos, na comunidade quilombola, e também em Fortaleza, nas unidades da cearense Bellucci Gelateria, que abraçou o projeto do Joélho desde o início.