Da praia pro salão
Da praia pro salão
Imagine os pratos tradicionais de Pernambuco, daqueles que encontramos até mesmo em um quiosque de praia, porém com um toque de requinte e sofisticação. Imaginou? Pois bem, há dois anos o Arvo levanta exatamente essa bandeira: reinvenção e evolução da culinária regional. A ideia do chef Pedro Godoy é levar a gastronomia pernambucana para um outro patamar, por meio de técnicas inovadoras, mas sempre com ingredientes 100% locais e da melhor qualidade que se possa encontrar.
Talvez um dos maiores representantes da releitura feita pelo chef seja o Camarão ao Alho e Óleo. Tipicamente servido nas praias recifenses, o prato recebe uma nova roupagem do Arvo. Primeiro, é extraída uma manteiga da cabeça do crustáceo e, a partir dela, é feito um molho gorduroso – que substitui o óleo do tradicional. O camarão, então, é temperado submerso em uma pasta de alho. Na mesa, ele vai acompanhado de pão brioche de batata doce e manteiga de alho assado. Mesmo com uma nova forma de preparo, a tradição e a identidade são mantidas.
Outro exemplo é o Arrumadinho de Charque. A receita tradicional é simples: feijão, charque e vinagrete. No Arvo, a diferença é que, além do feijão, vão milho verde e fava, e a farinha é substituída pelo fubá. Para harmonizar, ele é servido com purê de macaxeira que umedece o prato. “A tradição tem o seu valor. Nós temos um Estado que tem uma fauna e uma flora diversificadas demais. Temos uma variedade absurda de cultura e de ingredientes que é inexplorada, banalizada. Nós temos tudo para não depender de ninguém, pra mostrar para o mundo que estamos aqui e que existimos. É isso que eu tento levantar”, afirma Pedro.
Um clássico dos botecos pernambucanos são os croquetes e é claro que essa especiaria não poderia ficar de fora do menu. A massa é feita com cupim, que fica cerca de 24 horas na marinada e depois mais 12 horas em temperatura controlada no forno, para que, só depois, seja degustada. O bolinho é assado e cozido ao mesmo tempo e a água que é soltada durante esse processo é aproveitada na massa. Em dias de movimento, o restaurante vende mais de 150 porções do croquete.
Reforçando a valorização dos ingredientes regionais, boa parte do que é usado na cozinha do Arvo é colhido no próprio quintal. Na horta há temperos, ervas e até mesmo a flor clítoria azul, que serve como base para o bao, drinks e várias outras receitas. Por falar em drinks, é justamente uma árvore do jardim, que em determinadas épocas do ano, dá a fruta principal de uma das mais deliciosas bebidas do cardápio: o Moscow Mule de Manga. “Nós temos que fazer com que o nosso ingrediente mais simples possível possa ser o mais espetacular possível. Vamos trabalhar essa manga como? Que técnica vamos usar nela? O que vamos usar para potencializá-la?”, descreve o chef.
Entre as sobremesas, o Chocolatudo é um que nunca sai do cardápio. A receita varia a cada três ou quatro meses, mas sempre com cinco texturas de chocolate, todas elas com um tipo de cacau diferente: vermelho, 100% orgânico, black, amargo, entre outros. “Cada pedacinho dessa sobremesa tem um sabor completamente diferente do outro e todos que completam. Um é mais amargo, um é crocante, um tem uma certa acidez, outro é mais doce”.
Como se pode perceber, cada receita é feita com muito carinho e uma criatividade sem limites de todos os envolvidos no processo. “Eu estou realizando um sonho de ter meu meu meu próprio restaurante, uma casa em que eu consiga expressar quem eu sou, meu amor pela gastronomia pernambucana e pelos nossos ingredientes”, confessa Pedro.
O sonho de valorizar a cultura por meio da gastronomia é compartilhado com o sócio Eduardo Freyres. Enquanto Pedro é responsável por construir o espírito e a alma do negócio, Eduardo é o cérebro, a cabeça que faz a máquina girar. Os amigos se conheceram quando trabalhavam com consultoria e, desde então, idealizavam ter um restaurante para chamar de “nosso”. Por anos, eles se planejaram, buscaram referências, viajaram em busca de inspirações e técnicas até que, finalmente, o Arvo fosse inaugurado. Até mesmo a busca pelo imóvel foi feita com cuidado. “Nós não queríamos abrir um restaurante numa casa, queríamos uma casa para abrir o nosso Arvo”.
Rua Djalma Farias, 170 – Torreão, Recife
(81) 99673-7122
